In Wanroij in Nordbrabant wird eine traditionsreiche Bäckerei mittlerweile in achter Generation geführt. Trotzdem ist die Zukunft des Familienbetriebs nicht selbstverständlich. Ein Laib Vollkornbrot mit meist 700 Gramm kostet dort inzwischen 3,50 Euro – wegen stark gestiegener Betriebs-, Energie- und Rohstoffkosten.

„Ich schäme mich manchmal, wenn ich sehe, was ich verlangen muss, aber ich kann nicht anders“, sagte die Inhaberin laut der Regionalzeitung De Gelderlander. In Deutschland gilt ein Brotpreis von 3,50 Euro derzeit eher als günstig. In den Niederlanden ist derselbe Betrag höher einzuordnen. Niederländische Supermarktketten verkaufen Brot häufig für weniger als zwei Euro pro Kilogramm.

Wenn der Ofen weiterläuft, aber die Rechnung wächst

Kleine Handwerksbäckereien können im Gegensatz zu industriellen Großbäckereien und Discountern weniger von Skaleneffekten profitieren. Jede Arbeitsstunde, jede Lieferung und jeder laufende Ofen schlägt stärker durch. In der Region um Wanroij schlossen infolge der Energiekrise bereits zahlreiche kleinere Bäckereien.

Auch in Deutschland ist Brot deutlich teurer geworden. Laut Statistischem Bundesamt verteuerten sich Brot und Backwaren seit 2020 um mehr als 40 Prozent. Getreideerzeugnisse und Mehl wurden im selben Zeitraum um knapp 50 Prozent teurer. Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung stiegen die Lebensmittelpreise zwischen 2021 und 2025 insgesamt um fast 32 Prozent.

Den Betrieb in Wanroij hat das Team trotz des allgemeinen Fachkräftemangels halten können. Eine Expansion ist jedoch nicht geplant. Das Ziel klingt beinahe bescheiden: Die Bäckerei soll in ihrer bisherigen Form erhalten bleiben. Mehr nicht – aber eben auch nicht weniger.

Der Druck trifft Familienbetriebe auf beiden Seiten der Grenze

Ähnlich sieht es bei deutschen Familienbetrieben aus. Veränderte Einkaufsgewohnheiten und hohe Kosten führen zu einer zunehmenden Konsolidierung der Branche; immer mehr handwerkliche Bäckereien geben auf. Während Großbäckereien und Discounter große Mengen produzieren und verteilen, müssen kleinere Betriebe mit weniger Spielraum kalkulieren. Der Duft aus der Backstube ändert daran nichts, so angenehm er am frühen Morgen auch sein mag.

Wie angespannt die Lage im deutschen Bäckerhandwerk ist, zeigt der am 10. Oktober 2025 veröffentlichte vollständige „Bäckerei-Monitor Deutschland 2025“. Herausgegeben wurde die Untersuchung von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und der Hans-Böckler-Stiftung. Die Studie nimmt das Bäckerhandwerk ebenso in den Blick wie die Brotindustrie.

Mehr Nachwuchs, aber viel Stress im Alltag

Die Brotindustrie wächst weiter; in vielen Großbetrieben gelten Tarifverträge. Das Bäckerhandwerk kämpft dagegen insbesondere mit Fachkräftemangel, hoher Arbeitsbelastung und Strukturwandel. Die Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk ist innerhalb von zehn Jahren um 30 Prozent zurückgegangen.

Es gibt allerdings auch eine gute Nachricht, zumindest auf dem Papier: Die Ausbildungszahlen stiegen. Im Bäckerberuf waren es 11,4 Prozent mehr Auszubildende, im Fachverkauf 22,5 Prozent mehr. Rund ein Viertel der Auszubildenden hat einen Migrationshintergrund.

Rund 282.000 Menschen arbeiten in der Branche, darunter etwa 81.000 in Minijobs. Der Alltag bleibt für viele trotzdem fordernd. 86 Prozent der Beschäftigten erleben regelmäßig Zeitdruck und Stress. Der Anteil der Teilzeitbeschäftigten liegt bei knapp 40 Prozent, und 58 Prozent der Befragten wünschen sich eine Verkürzung ihrer vertraglichen Arbeitszeit.

Vollzeitbeschäftigte würden im Durchschnitt 3,4 Stunden pro Woche weniger arbeiten wollen. Beschäftigte in Backstuben und Bäckereifilialen wünschen sich sogar eine Reduzierung um nahezu vier Stunden pro Woche. Früh anfangen, lange stehen, schwere Bleche bewegen, Kunden bedienen – da zieht sich eine Schicht manchmal ordentlich.

Was die Branche künftig braucht

Der „Bäckerei-Monitor Deutschland 2025“ thematisiert Arbeitszeitmodelle, die Gesundheit und die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben berücksichtigen. Als Faktoren für die Zukunftsfähigkeit der Branche nennt die Studie Weiterbildung, faire Arbeitsbedingungen, angemessene Löhne und sichere Arbeitsplätze.

Die vollständige Studie steht kostenlos als PDF zur Verfügung: Bäckerei-Monitor Deutschland 2025. Während in Wanroij also weiter in achter Generation gebacken wird, entscheidet sich die Zukunft vieler kleiner Betriebe nicht nur am Brotpreis – sondern auch daran, wer morgens noch hinter dem Ofen steht.